Chẳng biết tự bao giờ, món đặc sản thịt chuột đồng được người dân vùng quê lúa chiêm trũng Yên Thành duy trì và gìn giữ cái nghề săn món đặc sản này suốt nhiều đời qua.
“Hò nhau” đi săn đặc sản
Từ tháng 10 âm lịch cho đến lúc tiết trời chuẩn bị sang Xuân, người dân các xã Mã Thành, Đức Thành, Phúc Thành…của huyện Yên Thành lại í ới nhau đi săn chuột đồng. Họ bắt chuột để bảo vệ mùa màng và cũng nhằm mục đích về chế biến thành đặc sản.
Chẳng cần công nghệ tinh vi, với cuốc, thuổng trên tay, lớp trẻ đang học cấp 2, cấp 3 có thể tranh thủ đi săn bắt chuột ở những cánh đồng ruộng lúa đã gặt hái xong. Theo các thợ nghề lâu năm trong làng săn chuột đồng Đức Thành, thời điểm này thịt chuột sẽ săn chắc, béo ngậy và thường dễ bắt vì mùa màng đã gặt hái xong.
Để bắt chuột, theo kinh nghiệm trong nghề là phải chọn được vùng cù lao giữa chiêm trũng để lần theo “dấu vết, con đường” mà chuột đồng thường làm tổ để tổ chức bao vây. Bởi những cù lao là nơi chuột đồng thường trú ngụ, làm tổ “ngủ đông” sau khi mùa lúa chín đã gặt hái xong.
Với công cụ làm nông, mỗi ngày, người dân ở đây có thể bắt được từ 10-30 con chuột đồng trưởng thành, mỗi con có trọng lượng khoảng 500-700g đem về. Mỗi kg chuột đồng, thương lái thu mua với giá tầm 100.000 -150.000 đồng/kg tùy loại.
Mùa hanh hao cũng là thời điểm người dân Yên Thành tổ chức đi săn chuột đồng sau khi xong mùa vụ. Tiếng gọi nhau í ới của người thợ săn, âm thanh lít nhít từ những con chuột bị bắt cho vào lồng khiến cả vùng quê như vào mùa trẩy hội.
Anh Thành (30 tuổi), một thợ săn chuột đồng chuyên nghiệp ở xã Đức Thành cho biết, để bắt được nhiều “chiến lợi phẩm” phải có kinh nghiệm. Bởi dân địa phương ở đây không phải ai cũng biết cách để xác định đúng vị trí chuột ẩn nấp mà phải chọn được vùng đất, vùng tổ của chuột đồng thường lui tới.
“Nhiều năm quê hay có lũ lụt quét qua thì chuột đồng cũng không thể bám trụ được ở bờ cao nên thường dẫn nhau đến những cù lao giữa cánh đồng để trú ngụ. Còn mùa hạn thì dọc mép sông, kênh mương, chuột đến để đào hang, làm tổ để thuận tiện việc kiếm thức ăn là tôm, cá, cua…nên thường chắc thịt. Chuột đồng có thể săn bắt được quanh năm nhưng để chất lượng hơn thì phải từ tháng 10 âm lịch trở đi cho đến áp Tết rồi hết tháng 3 âm năm sau, chuột đồng mới lên hương được.
Bởi mùa này, chuột thường ở lỗ, nằm hang ít đi lại nên con nào cũng to, săn chắc. Và, người đi săn phải đi chân đất, nếu nghe tiếng động nó sẽ chạy ngay.
Chính vì vậy, vào thời điểm gần Tết, người dân ở đây thường hò nhau đi bắt chuột ngoài đồng về chế biến thành món đặc sản phục vụ nhu cầu thực phẩm cho bữa ăn” – anh Thành nói.
Món ăn độc đáo ở vùng quê
Theo tác giả Vũ Bằng trong cuốn “Món lạ miền Nam” đã viết rằng “thịt chuột không phải là thứ ăn chơi ăn bời nhưng là một thực phẩm gia dụng, một món ăn được nhiều người ưa chuộng và ca tụng hơn cả thịt gà, thịt vịt, thịt rừng, thịt chó”.
Còn trong tác phẩm "Vợ chồng A Phủ", nhà văn Tô Hoài cũng nói đến món canh cải nấu thịt chuột của cặp vợ chồng này đến nay vẫn còn lưu truyền.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho hay chuột đồng là loại động vật có thể ăn được, thậm chí còn rất giàu dinh dưỡng, không khác gà, lợn, bò… Đây là món ăn lành, không gây dị ứng nếu được chế biến đảm bảo vệ sinh.
Ngược dòng lịch sử, ở Trung Hoa thời Từ Hy Thái Hậu đã dùng thịt chuột bao tử trong lễ chiêu đãi liên quân 8 nước với tư cách là 1 trong 7 món ăn đặc biệt nhất trong số 140 món ăn được giới thiệu suốt 7 ngày đêm.
Dọc dài đường thiên lý Bắc – Nam của nước ta, thịt chuột đồng được truyền tai nhau trong các giai thoại về văn hóa ẩm thực từ xưa tới nay. Và, đây cũng là nguồn thực phẩm được chế biến thành nhiều món ăn sau khi hui trên lửa rơm như: Nướng than hoa, hấp lá chanh, chiên giòn, nấu giả cầy, băm nhỏ xào rim xúc bánh đa…cùng gia vị tiêu, chanh, muối, ớt.
Thậm chí, các tỉnh vùng đồng bằng Sông Cửu Long, họ coi thịt chuột đồng là thứ hàng hóa bán buôn luôn đắt hàng mỗi dịp lễ, Tết được chế biến thành 16 món như xối mỡ, xé phay, khìa nước dừa, kho tàu đến chuột quay lu… Đặc biệt, ở vùng này, thịt chuột được đặt cho cái tên rất tò mò đó là món “Trinh nữ kén chồng” khiến dân nhậu thập phương rất thích thú.
Theo các “đầu bếp làng” có kinh nghiệm chế biến món thịt chuột thì để làm được món ăn độc đáo này cũng lắm công phu. Đó là làm sạch chuột bằng cách bỏ đầu, lột da, bóc bỏ nội tạng và bộ phận bài tiết gồm hạch ở bẹn của hai đùi sau rồi rửa sạch rửa sạch. Tiếp đến dùng tre hoặc trúc chẻ thành que làm gắp nướng trên than củi, thớ thịt chuột sẽ tươm mỡ, cháy xèo xèo.
Món thịt chuột đồng từ lâu cũng không thể thiếu trong các mâm cỗ của người dân vùng quê Yên Thành, Nghệ An. Đây cũng là món ăn được cho là “sang chảnh” ở đây để đãi khách quý ghé thăm.
Còn người dân địa phương cho rằng, từ lâu, huyện Yên Thành từ lâu được nhiều người gắn cho cái mác “dân thịt chuột”, vì nơi đây được xem như vựa lúa lớn nhất tỉnh Nghệ An bởi cứ sau mùa gặt lại kéo nhau ra đồng săn chuột về ăn.
Với người dân Yên Thành, món đặc sản này chưa phát triển thành hàng hóa phổ biến nhưng khi vào dịp cuối Hạ, lập Đông gối vụ, thịt chuột đồng lại râm ran ở khắp làng quê lúa.
Dịp Tết, người dân địa phương cũng thường dự trữ thịt chuột đồng để đưa ra chế biến bày mâm cỗ mời mọi người. Với họ, dịp này cũng là cơ hội để khẳng định nhà mình có “mâm cao cỗ đầy” hay không nếu thiếu món thịt chuột thì chẳng thành đại tiệc trong ngày Tết đến, Xuân về.
